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用于加工豆腐的添加劑包括凝結劑，消泡劑，防腐劑和其他添加劑（如調味料，調味劑，色素，增強劑，維生素，鈣，氨基酸）。 水豆腐添加劑中常用的凝結劑主要是鹵化鹽（氯化鎂或氯化鈣），石膏等。 現代工業(yè)化豆腐使用葡萄糖酸-δ-內酯固化豆腐，這是我們熟悉的內酯豆腐。

1、豆腐消泡劑

通常在烹飪前將其加入豆漿中，以防止漿料沸騰期間發(fā)泡，提高熱效率，促進(jìn)蛋白質(zhì)浸出，從而在短時(shí)間內加工均勻的豆漿。 常用的消泡劑包括：酸敗油類(lèi)消泡劑、甘油脂類(lèi)消泡劑、硅酮樹(shù)脂類(lèi)消泡劑。

2、豆腐品質(zhì)保存劑

豆腐不宜存放，特別是在高溫下，菌很容易繁殖，為了食物中菌的生長(cháng)，通常用于降低pH值（低于4）并降低水分活度。這些方法不適合豆腐加工。為了保持豆腐的質(zhì)量，防止菌繁殖，各個(gè)廠(chǎng)家現在選擇食品添加劑和天然物質(zhì)中的保留劑。它們的主要成分是：甘油酯，甘氨酸，溶菌酶。

3、豆腐防腐劑

太明亮和太白的豆腐不能買(mǎi)。鮮豆產(chǎn)品的保鮮期一般不超過(guò)12小時(shí)。 在高溫天氣下，它會(huì )在不到2小時(shí)內滑落和聞到。 目前，允許在中國使用并具有國家標準的防腐劑包括苯甲酸鈉和山梨酸鉀。

{水豆腐添加劑配方還原及化學(xué)成分分析}

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